Rencontre avec Michel Berthommier : Caviar Perlita

Michel a repris l’esturgeonnière il y a 20 ans. Situé sur Le Teich, au bord de la Leyre, cette ferme avait d’abord été créée, en 1991, autour de l’élevage de l’esturgeon pour sa chair. Depuis, il a étendu l’activité au caviar

L’esturgeonnière produit actuellement 4 tonnes de caviar à l’année. C’est la seule ferme en France, où tout est fait de A à Z. Cela part de l’écloserie jusqu’à l’atelier de transformation (caviar et tartinables d’esturgeon).

Il y a environ 125 000 poissons numérotés permettant de contrôler la traçabilité. Les esturgeons sont sélectionnés grâce aux échographies. Les mâles serviront pour leur chair après 2 ans d’existence. Les femelles, dès l’âge de 2 ans jusqu’à la huitième année, sont surveillées quotidiennement au niveau poids, croissance et sur leur état général.

La gamme de caviar est composé de 2 tailles de grains, qui varie de 2,6 mm jusqu’à plus de 3 mm : le classique qui compose 80% des ventes et le premium « Rare de Perlita ».

Ce lundi 22 juin, Michel ouvre un espace dédié à l’accueil du public leur permettant de s’informer sur la vie de L’Esturgeonnière en partant de la naissance du poisson jusqu’à la production de caviar. Les visiteurs peuvent terminer par une dégustation de caviar Made in Aquitaine.